Crossroads zu Gast im Restaurant Rive Gauch – Starkoch Tal Ronnen bringt Zürich auf den veganen Geschmack
Im Rive Gauche herrscht ab heute Ausnahmezustand. Der amerikanisch-israelische Starkoch Tal Ronnen lässt während FOOD ZURICH in der Küche des schicken Fleischrestaurants keinen Stein auf dem anderen und verführt die Gäste zu ausgelassenem Veganismus. Wer Angst vor kaltem, “tierischem” Entzug hat, der wendet sich vertrauensvoll an Rive Gauche Küchenchef Olivier Rais – und bekommt von ihm dann die benötigte Dosis Stoff um wieder runter zu kommen.
Manchmal sind wir ganz einfach überwältigt. So, wie heute. Über Mittag haben wir uns ins Restaurant Rive Gauche im Baur au Lac aufgemacht, um uns von Tal Ronnen, einem Starkoch aus Los Angeles, in die neue Welt des Veganismus einführen zu lassen.
Wir geben es zu: Wenn jemand dermassen hochgelobt wird, wie das bei Ronnen mit seinem veganen Restaurant Crossroads in Los Angeles der Fall ist, sind wir grundsätzlich erst mal etwas skeptisch. Auch dass Bill Clinton in dem Restaurant ein und ausgeht war für uns kein stichhaltiger Hinweis auf ein Ausnahmerestaurant.
Aber: Was uns dieser verrückte und doch sehr bodenständige Tal Ronnen heute über Mittag im Rive Gauche geboten hat, das übertraf sämtliche Erwartungen. Unsere Wahrnehmung der veganen Küche war zwar schon bisher durchaus positiv. Was Ronnen aber aus pflanzlichen Produkten alles auf den Tisch gezaubert hat, das hat unseren Blick auf das hippe Küchengenre ganz schön umgekrämpelt. Der direkte Vergleich mit herkömmlichen Speisen war bei unserem Essen übrigens jederzeit möglich: jeder zweite Gang stammte aus dem Repertoire des Rive Gauch Küchen Olivier Rais.
Trau deinem Gaumen nicht
Wer das Wort “vegan” hört und dabei automatisch an Verzicht denkt, dem empfehlen wir dringend noch mal über die Bücher zu gehen. Anfangen könnte man seinen vegane Toleranzweg vielleicht sogar mit einem Besuch bei Tal Ronnen im Rive Gauche. Wir könnten uns vorstellen, dass ein solcher die eigene Wahrnehmung der völlig innovativen veganen Küche ziemlich auf den Kopf stellt. Beispiel gefällig?
Wir hatten unter anderem Artischocken-Austern mit schwarzem Kaviar. Der Geschmack von Meer war dabei omnipräsent und die Textur der Austern aber auch des Kaviars entsprach beinahe eins zu eins den Originalen.
Auch die Agnolotti mit sonnengetrockneten Tomaten und Mandel-Ricotta-Füllung hätten wir nie als vegan identifiziert. Das lag sicher auch an dem fein geriebenem verganen Hartkäse, der einem Parmigiano ähnelte.
Und wie bei einem klassischen Mehrgänger durfte auch bei Ronnen der Käse nicht fehlen. Serviert wurden drei verschiedene Sorten, zwei Frischkäsen und ein herrlich schmeckender Camembert. Alle drei würde man nicht anders in einem traditionellen Käsegeschäft erwarten.
Den Abschluss bildete ein ausserordentlich feines veganes Schokoladenmousse. Natürlich ohne die herkömmliche Butter, sondern aus cremigen Avocados.
Käse, der keine Sennen braucht
Aber wie stellt man eigentlich Käse ohne Milch her? Eigentlich ist es ziemlich einfach: Statt tierischer Milch nimmt man beispielsweise Mandelmilch. Allerdings müssen es ganz spezielle Mandeln sein, die genügend Protein haben damit sich die Milch verdicken kann. Dann kommt noch die Bakterienkultur dazu und schon ist der Käse fertig. Oder zumindest fast. Leid tun kann einem nur der Senn. Den braucht es bei diesem alternativen Käse nicht mehr.
Weshalb wir diese Art der veganen Küche so besonders spannend finden? Nur wer sich mit einem grossen Schuss Passion und einer gehörigen Portion revolutionärem Drive an das kulinarische Thema ran macht, wird von Erfolg gekrönt.
Informationen
Lust bekommen? Ab heute Abend kann man Tals Crossroad Küche im Rive Gauche in Form eines 7-Gang-Menüs erleben. Und für alle, die doch lieber das Kontrastprogramm vorziehen: Olivier Rais, der “Resident” Küchenchef, kocht parallel dazu einen “tierischen” 7-Gänger.
Preis für Tals Menü: 125 Franken pro Person
Preis für Oliviers Menü: 155 Franken
Lunch: 11:30 bis 14:30 Uhr
Dinner: 18:30 bis 00.00 Uhr
Dauer: 9. bis 17. September 2016
Adresse
Restaurant Rive Gauche
Talstrasse 1
8001 Zürich
Tel. +41 44 220 50 60
agauche.ch
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