«The Counter»: Ein Hauch von Fine-Dining-Revolution

In Zürichs frisch renoviertem Hauptbahnhof riecht es nach Fine-Dining-Revolution. Lokal des Geschehens: «The Counter». Revolutionär: Mitja Birlo, Koch-Crack mit 2-Sterne-Vergangenheit und Sven-Wassmer-Schüler. Angriffstaktik: Neuartiges Counter-Konzept mit unverbautem Blick in den kulinarischen Operationssaal, limitierte Platzzahl und ein ausgefallenes Tastingmenü bestehend aus 17 Gängen.

Diese Neueröffnung gehört vielleicht zum Feinsten, was Zürich in den vergangenen Jahren gesehen hat. «The Counter» heisst das neue Fine-Dining-Konzept im frisch renovierten Südtrakt des Hauptbahnhofs. Für Aufregung sorgt es nicht nur mit einem gefeierten Koch-Crack mit 2-Sterne-Vergangenheit, sondern es versetzt die Stadt auch mit einem für die Schweiz ziemlich einmaligen Counter-Konzept in Verzückung – und revolutioniert die Fine-Dining-Szene.

Geheimer Eingang mit Klingel

Zugang zu dem «hidden Gem» erhält, wer einen der lediglich 17 Plätze reserviert hat und bei der Türe die Klingel drückt. Dann aber öffnet sich ein schummriges, edles Universum, das von einem langen, geschwungenem «Counter» dominiert wird.

Der Gast sitzt auf der einen Seite, die Küchencrew «operiert» auf der anderen und bringt die Speisen direkt von der Arbeitsfläche an den Platz. Überraschend dabei: Kein Pfannenlärm, kein Abzugsgeräusch, keine lauten Worte und keine Gerüche: In der Küche läuft alles hochsteril und völlig lautlos ab. So sieht heute Revolution aus.   

Hinter «The Counter» stehen die Macher der «Brasserie Süd», Nenad Mlinarevic und Valentin Diem. Und damit die gastronomische Revolution in dem aussergewöhnlichen Lokal nicht nur eine Idee bleibt, sondern sie auch Traktion entwickelt und Besitz von den Tellern nimmt, haben sich die beiden den Koch-Crack Mitja Birlo geangelt.

Der war bis vor kurzem Head Chef im 2-Sterne-Lokal «Silver» im Valser Hotel «7132». Sein Handwerk hat Birlo bei Sven Wassmer gelernt, den er im «Silver» später auch als Küchenchef beerbte und das Restaurant ununterbrochen auf dem gleich hohen Niveau seines Vorgängers halten konnte. 

Das isst man im «The Counter»

Serviert wird den Gästen ein äusserst kreatives und an handwerkliche Perfektion grenzendes 17-Gang-Tastingmenü im Omakase-Stil. Das bedeutet, die Küche tischt auf und der Gast lässt sich überraschen. Die Gänge bestehen aus kleinen Portionen und Häppchen. Ansonsten wären die beeindruckende Anzahl von 17 ausgefeilten Speisen anatomisch auch gar nicht zu schaffen.

Birlos Kochstil ist zeitgenössisch, spielerisch, meist leicht und lässt sich kaum in eine bestimmte Schublade packen. Er nimmt in seinen 17 Gängen Elemente aus allen Erdteilen mit – vom südamerikanisch angehauchten Gemüse-Ceviche über die französisch inspirierte Wachtel bis hin zum asiatischen Bao mit Wagyu-Salami.

Zu den 17 Gängen gibt es auf Wunsch ein passendes Weinpairing mit Weinen aussergewöhnlicher Kleinwinzer. Alternativ entscheidet man sich für ein alkoholfreies Pairing mit aufwendigen, hausgemachten Saft- und Cocktailkreationen.

Preis

Tastingmenü 295 Franken, Getränkepairing 185 Franken.

Harrys Tipp

Beeindruckend!

Das Konzept ist in grossen Städten wie Singapur, London oder New York schon heute äusserst erfolgreich. Mit «The Counter» ist die Fine-Dining-Revolution jetzt auch erfolgreich in Zürich angekommen!

Der Kern des Konzepts? Als Gast taucht man ein in ein zeitgenössisches gastronomisches Erlebnis auf Sterne-Niveau und ist dabei ganz nahe bei der Küchencrew. Man kann Birlo zuschauen, wie er über einem grossen A3-Blatt die verschiedenen Zubereitungsschritte überwacht, die nächsten Gänge in Auftrag gibt und immer wieder mal etwas abschmeckt. Seine Köche arbeiten mit Präzision und scheinen jeden Arbeitsschritt aus dem Effeff zu kennen. An eine Küche erinnert hier nicht viel. Alles ist steril, ruhig und geruchlos. 

Wer im «The Counter» isst, der bekommt ein perfektes Gesamterlebnis geboten, das sich kulinarisch mit den führenden Spitzenlokalen in Zürich messen kann und gleichzeitig einen unglaublich aufregenden und kurzweiligen Abend verspricht.

Mitja Birlo bespielt diese Bühne perfekt. Seine 17 Gerichte, davon sechs süsse Desserts, haben uns durchwegs begeistert. Weshalb? Sie waren überraschend (Knollensellerie mit Randensauce), innovativ (Foie Gras mit Haselnuss und Orange) und unerwartet (Bao mit Wagyu-Salami aus dem Tessin). Alle waren auf handwerklich höchstem Niveau, keines davon war langweilig und keines ist qualitativ nach unten ausgeschlagen.

Wenn man etwas kritisieren wollte, dann wäre es aus unserer Sicht lediglich den Schärfegrad einiger asiatisch inspirierter Häppchen. Für uns war er perfekt, für sensiblere Gaumen könnte er aber eine Spur zu doll sein.

Empfehlen wollen wir bei dieser Gelegenheit das alkoholfreie Pariring. Die ausgeklügelten und aufwendig hergestellten Säfte fallen definitiv aus dem erwarteten Rahmen und übersteigen das gewohnte Aromaspekturm bei weitem.

Öffnungszeiten

Dinner: Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr
Lunch: Samstag ab 12 Uhr

Adresse

«The Counter», Bahnhofplatz 15, 8001 Zürich, E-Mail, the-counter.ch

(Fotos: Carrie Meier Ho)