Maison Manesse – Am Michelin-Stern schnuppern

Jeder ambitionierte Küchenchef träumt davon, nur wenige bekommen sie: Eine Auszeichnung des renommierten Gourmetführers Guide Michelin. Der Australier Fabian Spiquel im Maison Manesse hat es 2015 geschafft. Für seinen unkonventionellen kulinarischen Stil ist er in den begehrten Gastro-Olymp aufgestiegen. Seither mischt er die Zürcher Spitzengastronomie auf und gibt ihr einen jungen, wilden Touch, der auch im Ausland wahrgenommen wird. Wir waren vor einigen Tagen über Mittag in dem Restaurant mit dem Michelin Stern und wollten sehen, wie er den Spagat zwischen hohem Gourmet-Anspruch am Abend und pragmatischen Lunch-Angebot schafft.

Gerade sind wir mit unserem Mittagessen fertig geworden, da kommt Fabian und setzt sich zu uns an den Tisch. Es ist 14:15 Uhr und wir sind die letzten Gäste im Maison Manesse. Er will uns ein riesiges Einmachglas zeigen, in dem er weisse Chili-Membrane und Kernen eingelegt hat. Er öffnet das Glas und ein wunderbarer Chili-Duft breitet sich aus. Was er damit später anstellen will, das weiss er selber noch nicht. “Es wird sich schon was ergeben”, meint er euphorisch. Wahrscheinlich ist es genau wegen solcher Anekdoten, weshalb man immer wieder den Name Fabian Spiquel hört, wenn es um Ideenreichtum, Avantgarde und Experimente in der Zürcher Küche geht.

Bei so viel Passion und Anerkennung zweifeln wir keinen Augenblick daran, dass er jedes Dinner in seinem Maison Manesse für den Gast zu einem einmaligen Erlebnis werden lässt.

Wir sind heute aber zum Mittagessen hier. Und das ist naturgemäss um einiges weniger glamourös. Denn über Mittag soll es rasch gehen, eher einfach sein und es darf nicht zu viel kosten, weder für den Gast, noch für den Gastronomen – sonst ist man schneller weg vom Fenster, als man es sich versieht. Und dieser Spagat ist nicht einfach, denn die Ansprüche an ein Michelin-Lokal sind hoch, auch über Mittag.

Lunch-Karte Maison Manesse

Die Lunch-Karte ist übersichtlich gehalten, viel Zeit verliert man beim Studieren nicht. Zur Vorspeise gibt es entweder einen Salat oder eine Suppe. Zum Hauptgang stehen vier Gerichte zur Auswahl. Bei unserem Besuch waren es Pasta mit Basilikumpesto, gebackener Kürbis mit Gerste, knusprig gebratener Lachs mit lauwarmem Kartoffelsalat und eine grillierte Lammschulter mit Couscous.

Wer es schnell schnell möchte ohne lange zu überlegen, der entscheidet sich für die Version “Eat.Pay.Leave” mit Suppe, Salat, Hauptspeise und Dessert – alles vorgegeben.

Ausserdem steht auf der Karte auch das Signature-Dish “Australian Entrecôte” mit dreifach gekochten Potatoe Chips und Trüffel-Mayo. Und wer es ganz gesund und leicht möchte, für den gibt es den Weekly Salad.

Preis Maison Manesse

Ab 24 Franken ist man im Maison Manesse über Mittag mit dabei. Dafür gibt es Pasta mit Basilikum, Pesto, Cherry-Tomaten, Mozzarella, Zucchini und Pinienkernen. Wer nur gerade Appetit auf einen Salat hat, der bekommt diesen für 19 Franken und kann ihn für 9 Franken mit gegrillten Shrimps aufpimpen. Für eine gegrillte Lammschulter mit Chimichurri, Couscous, getrockneten Aprikosen und Macademian-Nüssen legt man 33 Franken aus. Die teuerste Einzelposition mit 43 Franken ist das australische Entrecôte mit dreifach gekochten Fries, BBQ-Sauce und Trüffel-Mayonnaise. Wer sich für die Eat.Pay.Leave Formel mit Vor- und Hauptspeise und Dessert entscheidet, der muss 51 Franken dafür in die Hand nehmen.

Harrys Tipp

Es ist ein schwieriger Spagat zwischen Dinner auf Sterne-Niveau und erschwinglichem Lunch. Falsche Erwartungen können dem Gastronomen schnell das Genick brechen – sei es mit der Hoffnung des Gastes auf ein kulinarisches Michelin-Highlight erster Güte oder der falschen Angst, ein Vermögen für das Mittagessen ausgeben zu müssen. Aber Fabian wäre nicht Fabian, wenn er das Spannungsfeld Lunch für jedermann und Michelin-Aura für den Geniesser nicht bestens bespielen würde. Das war allerdings nicht immer so. Bei unserem letzten Besuch vor rund einem Jahr waren wir vom Mittagessen gelinde gesagt enttäuscht. Das lag daran, dass Lunch- und Dinnerküche kaum Berührungspunkte hatten. Heute kümmert sich Fabian persönlich um das Lunch-Angebot und entwickelt die Mittagsmenüs immer mit Blick auf die Zutaten, die am Abend verwendet werden. So lassen sich Synergien heben, Überschüsse reduzieren und schlussendlich auch Kosten sparen – das spiegelt sich wiederum in den relativ günstigen Mittagsangeboten wieder.

Wir hatten bei unserem Besuch mitte Februar unter anderem die gegrillte Lammschulter mit Chimichurri und einem einfachen aber geschmacklich äusserst interessantem Couscous mit getrockneten Aprikosen und Macadamia-Nüssen. Probiert haben wir auch den gebackenen Kürbis mit Honig, Gerste und frisch gesammelten Pilzen. Auch dieses Gericht bestand aus eigentlich einfachen Zutaten, die aber über die Zubereitungsart und die Kombination von bewusst gewählten Geschmacksnoten, wie zum Beispiel der Johannisbeere, ein unverwechselbares Aroma entwickeln. Als drittes Gericht haben wir uns den schottischen Lachs ausgesucht. Die Hautseite war wunderbar knusprig gebraten und als Beilage überraschte Ziegenkäse und kandierter Lauch.

Zum Dessert haben wir uns unter anderem für den Mississippi Mud Cake entschieden. Der Schokokuchen offenbarte unter der unspektakulären Hülle einen eindrücklich starken Charakter: Intensivstes Schokoladenaroma ohne den üblicherweise viel zu süssen Geschmack.

Fazit: Jedem Gericht, und sei es noch so einfach, verleiht Fabian einen ganz besonderen Twist, der sich bereits optisch ankündigt. Damit schafft er es, seinen Lunch-Service auf ein spannendes Niveau zu hieven und seinen Gästen Lust auf mehr zu machen.

Adresse Maison Manesse

Maison Manesse
Hopfenstrasse 2 / Manesseplatz
8045 Zürich
Tel. +41 44 462 01 01
maisonmanesse.ch

(Fotos: Carrie Meier-Ho)