Heiko Nieder: Superstar mit Pinzette
Zwei Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Punkte und der Titel «Koch des Jahres 2019»: Heiko Nieder serviert in seinem «The Restaurant» im Dolder Grand einen kulinarischen Klimax nach dem andern – und hat die Pinzette zu seinem Lieblingswerkzeug auserkoren. Wir waren zu Besuch bei Zürichs Koch-Superstar.
Er kocht grandios, gehört in der Küche zu den Allerbesten und und heimst eine Auszeichnung nach der anderen ein: Heiko Nieder ist Zürichs unangefochtener Koch-Superstar. Seit Oktober führt er zusätzlich noch den glamourösen Titel «Koch des Jahres 2019» in seinem Namen.
Die Verleihung des wohl begehrtesten Koch-Titels der Schweiz war für uns Anlass genug, dem Grossmeister vom Zürichberg erneut unsere Aufwartung zu machen. Ausgesucht haben wir uns einen Wochentag Anfang November für ein Mittagessen bestehend aus Apéro-Häppchen, Amouse-Bouche, sechs Gängen und Friandises.
Das Entscheidende vorneweg: Heiko Nieder hat uns einen sechsgängigen kulinarischen Klimax serviert – und die Intensität von Gang zu Gang gesteigert.
Heiko Nieder, der Pinzettenkoch
Die Zutaten für den sinnlichen Genuss: fantastische Kreationen, ausserordentliche Kreativität, ein einzigartiges Spiel mit Texturen und Geschmäckern und eine Präzision, die ohne Pinzette nicht denkbar wäre.
Nieder beherrscht dieses einfache Präzisionswerkzeug wie nur wenige seines Faches – und es macht ihm offensichtlich Spass, damit zu hantieren. Anders können wir es uns nicht erklären, dass jedes Schnittlauchstückchen, jedes Sprösschen und jedes Fischei in präzisester Genauigkeit auf dem dafür vorgesehenen Platz arrangiert ist – und dabei doch alles sehr unverkrampft wirkt.
Wie glitzernder Hexenstaub
Die Verzauberung des Gastes beginnt schon vor dem eigentlich Menü – und noch vor dem Amuse Bouche. Der magische Einstieg in das Heiko-Nieder-Erlebnis wird im «The Restaurant» Apéro genannt und besteht aus sieben geschmacksexplosiven, überraschenden Häppchen. Sie wirken wie eine Prise glitzernden Hexenstaubs, der einem ins Gesicht geblasen wird und die Welt um einen herum vergessen machen lässt. Ein Vorgeschmack auf das, was im Laufe der nächsten eineinhalb Stunden noch alles an den Tisch gebracht wird.
Bevor aber der ganz grosse Kulinarik-Haupt-Show-Akt beginnt, rocken erst zwei Amuse Bouches den Gaumen – quasi als Vorband. Bei unserem Besuch war es ein Macaron, das knusprige, luftige, cremige und geléeartige Texturen verband und eine geschmackliche Überraschung bot, die von Lakritz und Kräuter bis hin zu Sardelle reichte. Der zweite Gruss, ein Oktopus, war nicht minder aufregend – vom vollmundigen Geschmack bis hin zur samtigen Konsistenz.
Dreidimensionale Kunst auf dem Teller
Was danach als erster Gang serviert wurde, werden wir so schnell nicht wieder vergessen – geschmacklich wie auch optisch. Auf einem flachen Teller waren zwei herrliche Austern angerichtet, verziert mit silberfarbenen Kaviarperlen, Apfel, Algen und Wasabi. Der Clou: Mit der Zugabe einer Sauce aus Molke am Tisch hat sich der Teller in ein kulinarisches, dreidimensionales Gemälde verwandelt. Wo die Sauce normalerweise etwas unter sich verschwinden lässt, hat sie hier ein Kunstwerk zu Tage gefördert und den Austern eine enorme Präsenz auf dem Teller ermöglicht.
Auch bei anderen Gerichten spielt Heiko Nieder mit unerwarteten Effekten. So beim Dessert. Den flachen weissen Desserteller hat er mit einer Geléeschicht ausgelegt. Die ist dermassen fein gearbeitet ist, dass man sie von blossem Auge kaum sieht. Auf dieser Schicht richtet er die einzelnen Elemente des Desserts an – so auch die Tropfen aus 25-jährigem Balsamico. Weil sie auf der Geléeschicht liegen, setzten sie sich leicht vom Teller ab und können unter sich einen Schatten bilden. Eine perfekte Illusion auf dem Teller schwebender Tropfen.
Preis
Über Mittag hat man die Wahl zwischen Amuse-Bouche Menü, 4- und 5-Gang Menü oder A la Carte.
Preis 5-Gang Amuse-Bouche Menü: 112 Franken
Preis 4-Gang Menü: 198 Franken
Preis 5-Gang Menü: 218 Franken
Abends gibt es kein A la Carte. Dafür hat man die Wahl zwischen einem 10- oder 6-Gang Menü.
Preis 10-Gang Menü: 288 Franken (+ 228 Franken für Weinbegleitung)
Preis 6-Gang Menü: 238 Franken (+138 Franken für Weinbegleitung)
Harrys Tipp
Heiko Nieder ist ein Superstar. Allerdings ganz ohne Starallüren – dafür äusserst fokussiert, unprätentiös und sympathisch.
Von den Apéro-Häppchen über die Amuse-Bouches, die sechs Gänge bis hin zu den Friandises ganz am Schluss: Unser Lunch im «The Restaurant» war ein freudiges Erlebnis und eine Aneinanderreihung nicht enden wollender kulinarischer Höhepunkte.
Der Zürichberg-Chef schafft es, selbst jene Gäste immer wieder von neuem zu beeindrucken, die schon oft bei ihm gegessen haben. Sein spielerisch-experimenteller Umgang mit Aromen, Präsentationen und Beschaffenheiten ist meisterhaft und ganz grosses Kino.
Was uns ganz besonders beeindruckt: bei allen handwerklichen Wagnissen, die er mit seinen Kreationen eingeht, kommt durchgängig höchste Qualität aus der Küche. Kein einziges Mal hatten wir auch nur den geringsten Zweifel, dass in Nieders Küche die kulinarische Perfektion zu Hause ist.
Adresse
The Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich, Tel. +41 44 456 60 00
www.thedoldergrand.com
(Fotos: Carrie Meier Ho)
