Carlton Hotel St.Moritz – Altehrwürdiger Luxus in den Bergen

Die einen finden St.Moritz dekadent und machen einen grossen Bogen um den High-Society-Ort, die anderen fahren gerade deswegen ins Engadin. Und dann gibt es noch die, die hierher kommen, wann immer es etwas Aussergewöhnliches zu erleben gibt. Wir gehören zu letzteren. Für uns war es dieses Mal die Saisoneröffnung des Carlton Hotel St.Moritz und die Aussicht auf ein Gespräch mit einem der grössten Köche Italiens.

Man merkt es Enrico Cerea nicht an, dass er einer der ganz grossen Koch-Ikonen Italiens ist. Seine Stimme ist ruhig, sein Lächeln freundlich und er versteht es, sein Gegenüber mit seiner sympathischen Art für sich einzunehmen. Zusammen mit seinem Bruder Roberto führt er in zweiter Generation das renommierte und mit drei Michelin-Sternen dekorierten “Da Vittorio” bei Bergamo. Wir treffen Enrico im “Da Vittorio”-Ableger im Carlton Hotel in St.Moritz, wo er seit 2013 jeweils im Winter sein Reservezelt aufschlägt und frischen italienischen Gourmetwind in den Nobelort bringt.

Eingeladen in den Engadiner Skiort hat uns das Carlton Hotel, eines dieser faszinierenden, altehrwürdigen Luxushotels, die es so fast nur noch in St.Moritz gibt. Das Hotel ist an den Hang gebaut und bietet von allen vergleichbaren Herbergen am Platz die wohl allerbeste Aussicht. Von jedem Zimmer aus sieht man auf den St.Moritzersee, das Dorf und natürlich die imposanten Berge. Vor wenigen Jahren hat man das Carlton einer gründlichen Renovation unterzogen und die Anzahl Zimmer stark reduziert – Einzelzimmer und kleine Doppelzimmer werden kaum mehr verlangt, weshalb man sie kurzerhand zu luxuriösen Suiten zusammengelegt hat, alle mit Blick auf die andere Talseite und mit Balkon.

Saisoneröffnung – von null auf hundert mit neuer Mannschaft

Das Carlton ist ein typisches Saisonhotel. Man glaubt es kaum, aber von April bis Mitte Dezember stellt das Haus seinen Betrieb ein. Dann konzentriert man sich auf die Akquise von Winter-Gästen, putzt die Gänge, setzt Installationen in Stand und renoviert. Licht brennt dann nur noch in der Verwaltung. Kurz vor Weihnachten ist es jeweils wieder so weit: Neue Saison, neue Mannschaft, neue Gäste. Dieses Jahr durften wir dabei sein, als der Betrieb nach acht Monaten Pause von null wieder auf hundert hochgefahren wurde.

Enrico Cerea: italienischer Spitzenchef im Carlton Hotel

Es ist Mittag und Enrico Cerea erwartet uns bereits in seiner St. Moritzer Gourmet-Dependence. Sein Restaurant im Carlton Hotel heisst «Da Vittorio», genau wie jenes in Bergamo, wo Cerea und sein Bruder Roberto ihre Basis haben. Wir setzen uns an einen Tisch und Enrico fängt an zu erzählen, von Italien, von Michelin-Punkten und weshalb er mit seinem Restaurantkonzept im Carlton Hotel gelandet ist. Und natürlich haben wir auch Fragen – zum Beispiel zur Multiplizierbarkeit von Spitzengastronomie (einem Trend, mit dem wir bisher nicht nur gute Erfahrungen gemacht haben).

Interview

Harrys Ding: Enrico, was hat Sie nach St.Moritz ins Carlton gebracht?
Enrico Cerea: 2011 war ich für das Gourmetfestival in St.Moritz und habe Dominic und Laurence Bachofen, das Direktorenpaar des Carltons, kennengelernt. Wir sind in’s Gespräch gekommen – und dann ging alles sehr schnell.
HD: Es ist gerade sehr populär, Spitzenrestaurants zu multiplizieren und Ableger zu eröffnen – oftmals leidet darunter allerdings die Qualität. Sie gehen das Risiko mit dem “Da Vittorio” auch ein. Keine Angst, die hohen Ansprüche ihrer Kunden zu enttäuschen?

Gerade deswegen ist es mir so wichtig, dass an jedem Abend jemand von meiner Familie hier ist und in der Küche den Takt angibt.

Cerea: Da sprechen Sie etwas sehr wichtiges an. Ich habe früher für den bekannten Spitzenkoch Jean-Georges gearbeitet. Der war richtig gut. Dann hat er einen Ableger nach dem anderen eröffnet und dabei etwas die Kontrolle über die Qualität verloren. Gerade deswegen ist es mir so wichtig, dass an jedem Abend jemand von meiner Familie hier ist und in der Küche den Takt angibt.
HD: Trotzdem hat das “Da Vittorio” im Carlton nur einen Stern, bei sich zu Hause sind es deren drei.
Cerea: Wissen Sie, das ist schon nicht das gleiche. In Bergamo ist alles perfekt eingespielt, von der Brigade über den Service bis hin zu den Lieferanten. In St.Moritz fangen wir im Dezember immer wieder neu an. Und es ist nur schon schwieriger, an gewisse Produkte zu kommen. Ausserdem herrscht auf 1’800 Metern ein ganz anderer Luftdruck, der sich auf Garzeiten auswirkt. Um was es mir aber in St. Moritz geht: Ich möchte glückliche und zufriedene Gäste haben. Da spielt es keine Rolle, ob es am Schluss ein, zwei oder drei Sterne sind. Wobei mir drei Sterne natürlich lieber wären (lacht).
HD: Was ist die Cerea-Philosophie in der Küche?

Ich mag einfache und ehrliche Gerichte, die jeder versteht.

Cerea: Ich mag einfache und ehrliche Gerichte, die jeder versteht. Sie sind für mich gleichzeitig auch die herausforderndsten, weil jeder Gast einen Referenzpunkt dazu hat und die Qualität sehr gut selber beurteilen kann.
HD: Kennen Sie die Schweizer Spitzengastronomie?
Cerea: Frédy Girardet in Crissier gehörte zu den ganz grossen unserer Zunft. Heute gibt es eine Art Renaissance in der Schweiz, getrieben von jungen und dynamischen Chefs. Andreas Caminada gehört dazu. Ich kenne ihn übrigens persönlich ganz gut. Wir sehen uns immer wieder an Veranstaltungen und manchmal spielen wir Golf zusammen. Ich habe auf dem Platz allerdings keine Chance gegen ihn. Grüssen Sie ihn von mir, wenn Sie ihn sehen!

Abgeschiedenheit und altehrwürdiger Luxus

Nach dem Gespräch gehen wir hoch in unsere Zimmer. Die Junior-Suite ist 60 m2 gross und für unser Verständnis riesig. Übrigens: Keines der Zimmer sieht gleich aus wie das andere. Entweder ist die Konfiguration anders, die Farbgebung oder der Stil. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam: Sie strahlen Üppigkeit aus. Gerade im Winter gefällt das gut und es kontrastiert auf sympathische Weise mit den immer gleichen, modernen Zimmern und Ausstattungen, die heute in Hotels auf der ganzen Welt Standard sind.

Während ich das Gespräch mit Cerea Revue passieren lasse, sehe ich von unserem Balkon aus einen schwarzen Learjet im Landeanflug auf Samedan in das Tal einfliegen und frage mich, weshalb der Ort bei der internationalen High-Society nach wie vor so beliebt ist – trotz Schneemangel und automatischem Informationsaustausch. Vielleicht sind es die beinahe unwirklich wirkenden historischen Hotels mit ihrem High-End-Anspruch, die Abgeschiedenheit des Tals zwischen Julier, Bernina und Albula oder ganz einfach der Ruf als Nobelskiort.

«Da Vittorio» – Gault Millau Aufsteiger des Jahres 2016

Dass Enrico und Roberto Cerea mit ihrem St. Moritzer «Da Vittorio»-Ableger keinen Schaum schlagen, das scheint sich in der Zwischenzeit herumgesprochen zu haben. Ansonsten hätte der Restaurantführer Gault Millau Schweiz die beiden Italiener kaum als «Aufsteiger des Jahres 2016»  betitelt und mit 18 Punkten ausgezeichnet. Und was diese Auszeichnung auf dem Teller konkret bedeutet, das wollten wir natürlich aus erster Hand erfahren – und haben uns gleichentags noch durch ein starkes Dinner-Menü mit sehr gut abgestimmter Weinbegleitung gegessen.

Angefangen hat unser Ausflug in die gastronomischen Gefielde der Cerea-Brüder mit einem präzise abgeschmeckten Thunfisch-Tatar mit grünen Tomaten und Hibiscus-Gelée. Thematisch gut dazu gepasst hat der Nachfolger: Ein Langusten-Shabu Shabu an einer Birnen-Crème und Limetten-Granita. Ein herrlicher Begleiter dazu war ein Malanser Weissburgunder von Wegelin. Weiter ging es mit einer Jakobsmuschel an Artischocken-Crème mit Gerstenschaum. Auch der nächste Gang blieb dem roten Faden treu und porträtierte als Hauptdarsteller einen Hummer Burrata. Serviert wurde er zusammen mit tadellosen Linguine. Diese werden zwar nicht hausgemacht, entsprechen aber dem hohen Anspruch der Cereas. Der fünfte Gang kündigt die bisherige Meer-Linie auf und bringt italienische Substanz auf den Tisch, in Form eines Gnocco mit – wie könnte es auch anders sein – herrlich frischem Albatrüffel. Zum krönenden Abschluss servieren die Cerea-Brüder eine wunderbar zarte Entenbrust mit Kräuter-Püree und mit Ingwer aromatisierten Pak Choi. Als Erfrischung und finaler Punkt wird ein «Limonizia» mit vergoldetem Schaum gereicht.

Erbaut für den Zaren – oder doch nicht?

Wer erleben möchte, was St. Moritz ausmacht, der ist im Carlton so nahe dran, wie man nur sein kann. Es steht quasi stellvertretend für die Seele weltbekannten Nobelortes. Obwohl das Hotel vor einiger Zeit neu gemacht wurde, strahlt es nach wie vor viel historische Eleganz aus. Dazu passt auch der doppelköpfige Adler, der zu den Insignien des Hotels gehört und eine Referenz an das zarische Russland ist. Auch viele andere Details, zum Beispiel die ursprünglich messingfarbenen Leuchter, die heute versilbert sind und wahrscheinlich aus St. Petersburg stammen, muten russisch an. Man sagt sogar, das Hotel sei 1913 speziell für den Zaren gebaut worden. Auch wenn sich das heute nicht mehr exakt rekonstruieren lässt, darüber zu spekulieren ist nicht verboten – und es verleiht dem Hotel einen extravaganten mystischen Touch.

Bel-Etage und Outdoor-Butler

Dreh und Angelpunkt des Carltons ist die Bel-Etage, eine grosse Hotelhalle ausgestattet mit Sesseln, Sofas, Tischchen, Bar und zwei Cheminées. Der hohe Raum mit seinen Säulen, den alten Möbeln, den dunklen Farbtönen und den schweren Teppichen auf dem Holzboden strahlt eine enorme Ruhe aus. Fast scheint es, als sei die Zeit stehen geblieben. Besonders Abends entwickelt die Bel-Etage einen ganz besonderen Reiz. Die Flammen flackern in den Feuerstellen, Gästen sitzen drum herum und geniessen ein Glas Rotwein oder eine Cocktail, und wir bestellen uns etwas zu essen von der Barkarte. Ein Pianist spielt französische Chansons auf dem Flügel und singt dazu. Es ist ganz schön friedlich hier.

Er heisst Urs und er ist der Outdoor-Butler des Carltons (wir geben es bei dieser Gelegenheit übrigens gleich zu: Auch wir wussten nicht, dass es so etwas gibt). Der Outdoor-Butler ist hauptsächlich da, die anspruchsvollen Carlton-Gäste auf Touren mitzunehmen, ihnen das Skifahren beizubringen oder sie sonstwie ausserhalb des Hotels zu betreuen. Urs macht das schon lange und man könnte sich keinen besseren Guide vorstellen als ihn. Eloquent im Auftreten, sympathisch vom Wesen und bestens vorbereitet. Wir haben uns mit ihm in aller Herrgottsfrühe vor dem Hotel verabredet; er will uns etwas ganz besonderes zeigen. 

Schwarzeis

Mit seinem Skoda fahren wir an Pontresina vorbei und weiter auf den Bernina-Pass hinauf. Hier liegt Schnee und es ist bitterkalt. So kalt, dass der Lago Bianco, der Stausee auf der Passhöhe, bereits von einer mindestens 30 Zentimeter dicken Eisschicht bedeckt ist. Es ist zwar erst 7:30 Uhr, aber bereits ist ein Dutzend Menschen hier. Sie alle wollen das sehen und erleben, wofür uns Urs hierher gebracht hat: Schwarzeis. Es ist ein fast vollständig transparentes Eis, ohne Luftblasen, mit einer schneefreien Oberfläche und somit spiegelglatt – an manchen Stellen sieht man durch das Eis hindurch bis zum Grund, so glasklar ist es. Weil das Naturspektakel nur ganz selten vorkommt und meist nur von kurzer Dauer ist (es darf weder ins Eis reinregnen noch drauf schneien), sind Fotografen, Instagramer und Naturliebhaber von nah und fern ganz verrückt darauf, ein Bild davon zu erhaschen – und lassen sich auch von minus 15 Grad und früher Tagwacht nicht davon abbringen.

Zurück im Hotel bedanken wir uns bei Urs für diesen tollen Ausflug und kennen nach der bissigen Kälte nur noch ein Ziel: Massage und Dampfbad.

Harrys Tipp

Mit Hotels verhält es sich ein bisschen wie mit dem Shoppingangebot in London, Genf, New York, Tokio oder Shanghai – siehe sehen auf der ganzen Welt ähnlich aus. Mal sind sie modern, ein andermal moderner oder dann super modern. In einer ganz anderen Liga spielen da die Luxusherbergen in St.Moritz: Sie stammen aus einer anderen Zeit und versprühen in ihren Gemäuern den alt-edlen Geist der europäischen Aristokratie. Das Carlton steht stellvertretend für den extravaganten alpinen Chic st. moritz’scher Prägung und hält die Fahne dieser bedrohten Art von Luxushotellerie hoch. Wer das Besondere erleben möchte und dabei bereit ist, den Begriff Luxushotel für sich neu zu definieren, der erlebt im Carlton vielleicht die schönsten und erholsamsten Stunden seines Lebens.

Adresse

Carlton Hotel
Via Johannes-Badrutt 11
7500 St. Moritz
Tel. +41 81 836 70 00
carlton-st.moritz.ch

(Fotos: Carrie Meier-Ho)