The Restaurant im Dolder Grand: Nespresso Gourmet Weeks 2016 mit Heiko Nieder

“Was braucht es eigentlich für den dritten Stern”, fragen wir uns, als wir nach einem grossartigen Mittagessen in der Dolderbahn sitzen und zurück gegen die Stadt fahren. Die fein abgestimmten Aromen, Texturen und Konsistenzen aus der Küche von Heiko Nieder hallen im Gaumen noch nach und wir bedanken uns im Geiste bei Nespresso für die Einladung zur “Nespresso Gourmet Weeks”. Die Idee hinter den Gourmet-Wochen: Während eines Monats kreieren achtzehn Spitzenköche ganz besondere Menüs, die alle eines gemeinsam haben: Sie sind mit Spezialitäten-Kaffees von Nespresso verfeinert.

Es scheint eine verrückte Idee zu sein, mit Kaffee zu kochen. Dabei ist der Ansatz gar nicht so abgefahren, wie man meint, denn Kaffee hat in vielen einfachen Rezepten einen festen Platz, beispielsweise bei der Zubereitung von Chilli con Carne oder in der Bolognese-Sauce. Da ist es nicht weit hergeholt, wenn Nespresso mit Hilfe von achtzehn Schweizer Spitzenköchen zeigt, wie man Kaffee auch in die Sterne-Küche integrieren kann.

“Es ist ein bisschen wie mit dezent eingesetztem Pfeffer, man merkt ihn erst, wenn er fehlt”, sagt Nieder

Heiko Nieder, Masterchef und charismatischer Taktangeber im The Restaurant im Dolder Grand, hat sich der Herausforderung gestellt und hat ein überraschendes Drei-Gang-Lunch-Menü kreiert, in dem der Kaffee zwar keine Hauptrolle spielt, aber ein durchaus tragender Komparse ist. “Es ist ein bisschen wie mit dezent eingesetztem Pfeffer, man merkt ihn erst, wenn er fehlt”, sagt Nieder und lässt damit durchblicken, dass er für seine Kreationen immer mal wieder auf Kaffee zurückgreift.

Den Auftakt in das Nespresso-Menü machten die ganz und gar kaffeelosen Appetizer-Schöpfungen, die die typische Nieder-Handschrift tragen. Auch wir sind absolut begeistert von seiner Fähigkeit, ein breitestes Aromenspektrum in kleinste Häppchen zu packen und diese auch visuell bewunderungswürdig ausschauen zu lassen. Zusammen mit einem Glas De Sousa Grand Cru Réserve Champagner können wir uns keinen besseren Start in das Nespresso-Abenteuer vorstellen.

Jetzt das Amuse-Bouche: Serviert wird ein Zitronen-Buttermilch-Mousse mit Meerforellenrogen, Zitronen, Kräutern und Süssholz. Dazu trinken wir einen fantastischen Sauvignon EO Blanc von aus der Staatskellerei Zürich. Auch diese umwerfende Einstimmung kommt noch ohne Kaffee aus.

Rosabaya de Colombia

Der erste Kaffee-Auftritt ist kraftvoll und von einer grossen Harmonie. Die Hauptrolle übernimmt ein himmlischer norwegischer Hummerschwanz. Dezenter Geschmacksbringer ist der Nespresso Rosabaya de Colombia. Er verfeinert den intensiven Jus, in dem der fantastisch zarte Hummer mit Kaisergranat, Tomaten, Himbeeren und Tobiko-Rogen serviert wird.

Indriya from India

Es ist ein Hauptgang, wie man ihn sich vorstellt: ein grosses Stück Fleisch an einer Sauce und ein bisschen Beilage. Auch das kann Heiko Nieder, allerdings setzt er dazu einen ganz besonderen Twist ein. Das Rindsfilet ist auf den Punkt perfekt gegart und dezent gesalzen und gepfeffert. Den Fleischjus hat Nieder mit einem Schuss Indriya Spezialitätenkaffe abgerundet und ihm dadurch eine besonders exotische Note verpasst. Die Beilage mit Bananen-Chips, Auberginen, Baumnüsse und Rucola zeugt von grossem Kunsthandwerk und ist in einem perfekt arrangierten Streifen quer über den Teller angerichtet. Sehr gut dazu gepasst hat der Amarone Palazzo della Torre von Allegrini, der uns durch seine ausgewogene Frucht und die für einen Amarone dezente Alkoholnote überzeugte.

Vivalto Lungo

Zum Dessert serviert Nieder einen neu interpretierten Eiscaffée: Frozen Vivalto Lungo mit Gin, Blüten und Kräuter. Die Kreation sieht unverschämt gut aus und erobert visuell unser Herz im Handumdrehen – selten haben wir ein solch hübsch ausschauendes Dessert gesehen. Geschmacklich hat uns der Frozen Coffee dann aber doch nicht ganz überzeugt, was aber nicht am Handwerk liegt, sondern einer rein individuellen Geschmackspräferenz geschuldet ist.

The Restaurant wurde vom Guide Michelin auch für 2017 wieder mit zwei Sternen ausgezeichnet – bewegt sich aber ohne Frage auf 3-Sterne-Niveau.

Der Lunch-Ausklang

Beendet haben wir das Nespresso-Menü mit einer ganzen Armada von den herrlichen Friandises Niederscher Schöpfung: Erdnuss-Karamell Bonbon mit Meersalz, Sonnenblumenkernen mit Schokolade, Schwarzwälderkirsch-Tütchen, Müesli-Kugel, Eistee, Obststeinen und Eierlikör mit Tonkabohnen. Und als wäre das nicht genug, wurden dazu auch noch eine Auswahl an feinsten Schokoladen-Kreationen serviert.

Harrys Tipp

Die “Nespresso Gourmet Weeks” gehen noch bis zum 20. November und finden in achtzehn Spitzenrestaurants in der ganzen Schweiz statt. Ganz unabhängig davon ist ein Lunch oder Dinner bei Heiko Nieder im The Restaurant im Dolder Grand immer ein Besuch wert. Nieder ist nicht nur ein äusserst kreativer Kopf, der das Zusammenspiel von Aromen, Texturen und Konsistenzen wie nur wenige beherrscht, er steht zudem für eine makellose handwerkliche Leistung aus einem Guss. The Restaurant wurde vom Guide Michelin auch für 2017 wieder mit zwei Sternen ausgezeichnet – bewegt sich aber ohne Frage auf 3-Sterne-Niveau.

Adresse

The Restaurant im Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. +41 44 456 60 00
thedoldergrand.com 

(Fotos: Carrie Meier-Ho)