Restaurant Hung’ER – Wo der Metzger mit dem Koch eine neue Zeitrechnung einläutet

Wer rastet, der rostet. Das weiss man auch im noblen Park Hyatt. Drum hat man das Restaurant Parkhuus kurzerhand und zeitlich begrenzt in Hung’ER umgetauft und gibt ihm gleich noch einen Metzgerei-Anstrich mit – zumindest auf der Karte. Bis Ende Dezember bekommt man nun an der Dreikönigstrasse Schweizer Fleisch in diversen Variationen serviert: vom mehrheitsfähigen Mutterkuh-Filet über polarisierenden Stierhoden bis hin zu nicht mehr schlagenden Ochsenherzen. Auch die Beilagen kommen ausschliesslich aus der Schweiz – weswegen Tomaten auf dem Teller nicht mehr zu finden sind, selbst wenn es farblich gut ausschauen würde. Die Idee dahinter? Weg vom unpersönlichen internationalen Hotelrestaurant, hin zu emotionaler Gastronomie mit lokalem Einschlag.

HungER. Mit diesem Namen macht sich das Parkhuus zu neuen Ufern auf. Während dreier Monate wirft das Park Hyatt das etablierte Restaurantkonzept völlig über den Haufen und lotet aus, was mit einem Hotelrestaurant an dieser Lage alles möglich ist. Selbst wenn der Name Hung’ER nur bis Ende Jahr bestehen bleibt, so läutet das temporäre Konzept doch einen unwiderruflichen Zeitenwechsel ein.

Was nach grossen Veränderungen klingt, lässt sich auf den ersten Blick vor Ort kaum erkennen. Das Mobiliar: unverändert. Die Tischarrangements: wie immer. Die Weinbibliothek: Edel wie bisher. Erst bei genauerem Hinsehen nimmt man kleine Anpassungen wahr. Zum Beispiel die rot leuchtenden Wandlampen, die eine Art Steakhouse-Atmosphäre erzeugen sollen. Oder die mit Kreide beschriebenen Schiefertafeln über der Kochstelle und die an die Wand gehängten Bilder mit den eingezeichneten Meat-Cuts.

Und trotzdem: Change has come – das nicht zuletzt in Form des neuen Restaurant-Geschäftsführers Armin Waldvogel, der – eine Premiere – nicht aus der Nobelhotellerie stammt. Der Gastronom kommt aus der Zürcher Szene, stand gerade noch mit seinem erfolgreichen Kollegen Marco Péro im äussersts populären Pop-Up-Restaurant Vier & Eins an der Front, hat das Little Italy im Kreis 5 geführt und weiss, was das hippe Zürcher Publikum will. Die besten Voraussetzungen, um das Parkhuus in eine neue Ära zu führen und neue Kunden von dem Konzept zu überzeugen.

Wenn der Metzger mit dem Koch

Damit Hung’ER ein Erfolg wird und Küchenchef Frank Widmer die besten Zutaten für sein dreimonatiges Nose-to-Tail-Abenteur bekommt, hat er sich mit dem Joner Metzger Ernst Brönnimann zusammengetan. Der bringt ihm allerlei Spezialitäten, an die man sonst gar nicht so einfach kommt – zum Beispiel frisch geschossenes Reh, Wildschein aus dem Joner Wald oder in alter Tradition hergestellte Mostbröckli. Und so lohnt sich der Besuch im HungER für alle, die Wert auf nachhaltiges Fleisch legen, das aus der Region kommt und von verantwortungsvoll gehaltenen oder wilden Tieren stammt. Übrigens: Dass ein Stück Fleisch, zum Beispiel von der Milchkuh, überhaupt geniessbar ist, muss es gekonnt veredelt werden. Nur wer das beherrscht, macht einen Genuss daraus. Im Hung’ER wird das in einem Reifekühlschrank für Dry Aged Beef gemacht – nach einem von Brönnimann und Widmer gemeinsam entschiedenen Vorgehen.

Preis

Die Preise im Hung’ER sind ganz vernünftig – auch hier versucht man neue Wege zu gehen. Da gibt es beispielsweise ein halbes Markbein gratiniert für 14 Franken oder dann das Ochsenmaul für 16 Franken. Und für 36 Franken bekommt man ein fünf Wochen gelagertes, 220 Gramm schweres Huftstück Café de Paris.

Harrys Tipp

Schweizer Fleisch, Nose-to-Tail, Schweizer Zutaten und selbstgemachtes Ketchup, BBQ-Sauce, Senf und eingelegte Essiggürkchen. Wer kann da schon nein sagen. Wir wollten uns das neue Konzept nicht entgehen lassen und waren gestern für ein Testessen im Hung’ER. Auf Anhieb gefallen hat uns die neue Philosophie: Weg von der unpersönlichen, internationalen Hotelrestaurant-Atmosphäre hin zu mehr Lokalkolorit. Grossen Respekt haben wir auch für die mutige Wahl des neuen Geschäftsführers, der ausserhalb der Hyatt-Welt gross wurde und als Zürcher Gastronom ganz von selbst für mehr lokalen Bezug sorgen wird. Etwas durchzogen hingegen war unsere Dinner-Experience. Sehr gut geschmeckt hat uns der Siedfleischsalat vom Rinder-Knie. Dem Ochsenherz hingegen fehlte die Sauce, ohne die es zu trocken war – dafür wurde es von einem fantastischen Selleriepüree begleitet. Das Milchkuh-Filet war wiederum sehr gut zubereitet und schmeckte fantastisch. Highlight zum Schluss des Abends war die Rahmschnitte, für die es nach all dem Fleisch leider fast keinen Platz mehr gab.

Adresse

Hung’ER
Beethovenstrasse 21
8001 Zürich
Tel. +41 43 883 10 75
hunger-restaurant.ch

(Fotos: Carrie Meier-Ho)